La carne de ternera, cocinada a baja temperatura

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La carne de ternera, cocinada a baja temperatura

Son muchos los libros, estudios gastronómicos, programas de televisión e influencers que han destacado la importancia de la cocina saludable. Por ello, poco a poco algunas técnicas de cocinado, más respetuosas con los alimentos y sobre todo con nuestro cuerpo, están reclamando su presencia en los fogones. Una de las que está más de moda últimamente es cocinar los productos a baja temperatura.

Fuentes de calor de baja intensidad durante largos períodos de tiempo

El cocinado a baja temperatura consiste en emplear fuentes de calor de baja intensidad con el objetivo de cocinar los alimentos durante períodos de tiempo prolongados. A pesar del a veces dilatado tempo de elaboración, los resultados de la baja temperatura son exquisitos. Con esta técnica culinaria, la carne de ternera adquiere unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves, comparada con otros métodos de cocinado tradicionales, que someten los productos a temperaturas más elevadas durante menos tiempo.

 Muchos de los alimentos cocinados a baja temperatura suelen ser sometidos a ambientes por debajo de los 70ºC. Consecuentemente, el tiempo de cocinado se debe alargar, a veces hasta las 10 o 12 horas. No obstante, las cocciones a bajas temperaturas deben ser muy cuidadosas. A veces, los alimentos cocinados por debajo de los 70ºC pueden generar ciertos riesgos para la salud de los comensales, ya que la mayoría de las bacterias presentes en los productos mueren solo si están expuestas a temperaturas de 70ºC o superiores al menos 10 minutos.

Para reducir riesgos, es recomendable comprar alimentos de primera calidad, debidamente tratados y procesados, y también se sugiere un precalentamiento del producto, para que alcance los 90ºC durante al menos 10 minutos, y esté perfectamente listo para posteriormente aplicar el cocinado a baja temperatura.

 Carne de ternera más tierna, sabrosa y jugosa

Preparar un corte de carne de ternera en su punto justo es esencial para disfrutar de un buen plato. Da igual que sea solomillo, costilla o entrecot, la pieza debe encontrar el punto exacto para que pueda alcanzar el mejor sabor y textura. En el caso de la carne de ternera, las bajas temperaturas suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas mucho más blandas. El resultado suele ser un corte de carne más tierno y, como suele retener sus propios jugos, más sabroso y jugoso.

Estas son las temperaturas y los tiempos de cocinado aproximados para elaborar a baja temperatura distintos cortes de carne de ternera:

  • Solomillo: es el corte más tierno y la cocción puede variar entre los 18 minutos a 55ºC, si lo queremos muy poco hecho, y los 25 minutos a 65ºC, si lo queremos bien hecho.
  • Costilla: para un filete de unos 3 cm de grosor, por ejemplo, estaríamos hablando de unas 6 horas a 80ºC.
  • Entrecot: se recomienda unos 60 minutos a 54ºC aproximadamente.

 

Cocinar a baja temperatura es muy sencillo. Una vez visitadas las tiendas Viñals 1906 y escogido el corte de carne de ternera preferido para la ocasión, tan sólo hay que salpimentar bien el corte y envasarlo al vacío. Una vez cocinado a baja temperatura los minutos correspondientes, hay que terminarlo pasándolo brevemente por la plancha, para acabarlo de cocinar y darle un aspecto mucho más apetecible.

No obstante, existen alternativas a la plancha, como el horno o la parrilla. Todas ellas ofrecen al corte de carne de ternera cocinado a baja temperatura un aspecto y una terminación de lujo. Así que no lo dudéis y probad esta nueva técnica culinaria, ¡seguro que os encanta!

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