Reconocer una carne de ternera de calidad

Reconocer una carne de ternera de calidad

Reconocer una carne de ternera de calidad

Identificar una buena carne de ternera responde a unos procesos sencillos pero determinantes. Es esencial cuando uno realiza su compra, que se interese por la edad del animal, el color y la grasa superficial. Después miraremos la pieza en cuestión y el tipo de alimentación con el cual se engordó la bestia.

La edad del animal

Según la normativa de la Comisión Europea es considerado ternera, la carne de vacuno proveniente de animales sacrificados antes de los 12 meses de vida. En el caso del vacuno, de la edad dependerá mucho su jugosidad, la ternura y el sabor. La carne de un animal mayor será más jugosa y más sabrosa, pero también menos tierna.

Para entender mejor las diferentes piezas de carne de vacuno, conviene mencionar la clasificación que realizó en su momento la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España:

DENOMINACIÓN SEXO EDAD
TERNERA BLANCA O MAMET Macho o hembra Menor o igual a 8 meses
TERNERA O TERNERO Macho o hembra Mayor de 8 meses hasta 12 meses
AÑOJO Macho o hembra Mayor de 12 meses hasta 24 meses
BRAVA Macho o hembra Mayor de 24 meses hasta 48 meses
CEBADO Macho castrado Menor o igual a 48 meses
BUEY Macho castrado Mayor de 48 meses
VACA Hembra Mayor de 48 meses
TORO Macho Mayor de 48 meses

Oreo – Maduración

Es el tiempo necesario para que el músculo se transforme en carne mediante el reposo en cámaras frigoríficas. Es uno de los factores más importante para lograr que la carne resulte tierna. Sin este proceso, no se puede conseguir una carne con un adecuado, grado de terneza y jugosidad. Los tiempos de maduración suelen ser los siguientes des de su sacrificio:

  • Ternera lechera o blanca: 4 – 7 días.
  • Ternera y añojo: de 7 a 14 días.
  • Carne de buey y vaca: de 21 a 40 días.

Las carnes se pueden llegar a madurar más días dependiendo de la calidad óptima de las piezas y de unas condiciones controladas de temperatura, luz y humedad.

 

Engrasamiento de la carne

En contra de lo que se suele pensar, la presencia de la grasa superficial y de la grasa intramuscular o marmoleado es un aspecto directamente relacionado con la calidad de la carne. En una proporción adecuada mejora su jugosidad y además es la verdadera responsable del sabor de la carne.

A mayor edad del animal, mayor cantidad de grasa presenta su carne.

  • Marmoleado: hace referencia a la grasa intramuscular o “infiltrada”, y es que se encuentra entre las fibras musculares y se hace visible en la zona central de la pieza de la carne. Es uno de los indicadores de calidad de la carne, ya que aportará jugosidad y sabor a la pieza.
  • Grasa superficial: Es la capa de grasa que aparece en la parte superficial de las piezas de carne. Es preferible que tenga una cierta cantidad y cocinarla con ella ya que le aportará sabor y jugosidad. Una vez cocinada se retira.


Color

Por regla general las carnes más oscuras proceden de animales de mayor edad (mayor presencia de mioglobina en el músculo). Los dos casos opuestos son la carne de lechal de ternera cuyo color es rosa blanquecino y la carne de vaca o buey cuyo color es rojo intenso.

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